WEKO3
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かつお節・こんぶそして混合だしの抽出溶液における食塩濃度と味覚感覚
https://tokaigakuin-u.repo.nii.ac.jp/records/2960
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名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
---|---|---|
KJ00000075714.pdf (619.8 kB)
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Item type | [ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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公開日 | 2017-06-27 | |||||
タイトル | ||||||
タイトル | かつお節・こんぶそして混合だしの抽出溶液における食塩濃度と味覚感覚 | |||||
タイトル | ||||||
言語 | en | |||||
タイトル | The Relationship Between Saline Concentration and Gustation in Dashi-Soup From the Natural Material | |||||
言語 | ||||||
言語 | jpn | |||||
資源タイプ | ||||||
資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
雑誌書誌ID | ||||||
収録物識別子タイプ | NCID | |||||
収録物識別子 | AN00056115 | |||||
論文名よみ | ||||||
タイトル | 〓 | |||||
著者 |
尾木, 千恵美
× 尾木, 千恵美× 鷲見, 孝子× 加藤, 信子× OGI, Chiemi× SUMI, Takako× KATO, Michiko |
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抄録(日) | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | 女子短大生を対象に塩味に対する味覚感受性を食塩水溶液,2%かつおだし溶液,4%こんぶだし溶液,混合だし溶液(2%かつお+4%こんぶのだし溶液)に食塩を添加し,味覚検査を行い検討をした。1)塩化ナトリウムによる塩味の味覚検査の回数を重ねることにより,バラツキが大きかった塩味の好みが標準的な汁物の食塩濃度範囲(0.8%~1.0%)に変化した。2)かつおだし,こんぶだしの食塩濃度は0.8%を「ちょうどよい」とした味覚比率がそれぞれ52.2%,46.1%で,一番高い値を示した。また,こんぶだしの方は0.4%,0.6%の食塩溶液を「ちょうどよい」とした味覚比率が約20%あった。これに対し,混合だしは,0.6%と0.8%の食塩濃度を「ちょうどよい」とした味覚比率が38.5%と37.4%でほとんど同じ値を示した。かつおだしやこんぶだしのような単独のだし汁の場合とは異なり,混合だしの食塩溶液では0.6%と0.8%の濃度差の識別が困難になっていることがうかがえる。3)食塩水溶液6種,かつおだし溶液,こんぶだし溶液,混合だし溶液にそれぞれ食塩を添加した食塩水溶液(各6種)を試料とし塩味味覚検査を行い,"最もおいしい"と感ずる塩味嗜好についてχ2検定を行った。食塩水溶液については3回の検査を通して食塩濃度0.8%の試料が1%の危険率で有意に"最もおいしい"と感じた。かつおだしでは0.8%,こんぶだしと混合だしでは0.6%の試料を1%危険率で有意に"最もおいしい"と感じた。4)被検者が試料に与えた順位の一致性をケンダールの一致性係数Wで検定した。食塩のみの場合には,1回目が0.83,2回目が0.99,3回目が0.90で,各試料間について1%の危険率で判定に一致性がみられた。また,かつおだしでは0.81,こんぶだしでは0.87,混合だしでは0.79で,こちらも各試料間について1%の危険率で判定に一致性がみられた。 | |||||
書誌情報 |
東海女子短期大学紀要 en : The journal of Tokai Women's Junior College 巻 21, p. 1-8, 発行日 1995-03-31 |
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表示順 | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | 3 | |||||
アクセション番号 | ||||||
内容記述タイプ | Other | |||||
内容記述 | KJ00000075714 | |||||
ISSN | ||||||
収録物識別子タイプ | ISSN | |||||
収録物識別子 | 02863170 |